El chipá es un emblema de la gastronomía paraguaya, con enorme cantidad de variedades y distintas recetas. Como muchas otras comidas guaraníes, es probable que haya evolucionado con la llegada de las misiones jesuitas, que trajeron a América uno de los ingredientes principales de este pan: el queso. Presente en los desayunos o acompañando el café de muchos paraguayos, el chipá es una tradición tan arraigada en el país que hasta ha despertado una polémica con un país vecino sobre su origen.

En su receta más simple y clásica, el chipá -o la chipa, como también se lo conoce- podríamos describirlo como un pan elaborado con almidón de mandioca y queso, generalmente del tipo semiduro. Como se sabe, antes de la llegada de los conquistadores al continente americano, en la zona donde hoy está la República de Paraguay, en el noreste argentino y en el sur de Brasil, habitaban los guaraníes. Esta civilización indígena, entre sus alimentos, solían elaborar una gran cantidad de preparaciones con mandioca y maíz -fundamentalmente panes y tortas-, que eran productos abundantes dentro del área guaranítica. Con la llegada de las misiones jesuitas, también arribaron a estas zonas productos que hasta ese momento eran desconocidos, como el queso. Por ese motivo se estima que el origen del chipá haya sido en aquel momento de encuentro intercultural. La combinación de aquellas tortas de mandioca con el queso, dieron nacimiento a este histórico producto de la gastronomía paraguaya.

Además de la versión más conocida del chipá -que contiene almidón de mandioca y queso- hay más de 70 otras variedades. Está el chipá mestizo -que tiene maíz además de mandioca-, el chipá manduyí -con maní-, el chipa so’o -relleno con carne-, el chipa rora -con salvado de maíz-, el chipa pirú -crocante-, la chipa arrollada y el chipa guazú, entre otros.

En cuanto su nombre hay que decir que puede nombrarse como “el chipá” o “la chipa”. Siendo el primero la forma más utilizada para mencionarlo en Paraguay y la segunda en las provincias del noreste argentino -Chaco, Formosa, Misiones, Corrientes y Entre Ríos-. Este tipo de panificado también se puede ver de manera similar en otros países pero con algunas variantes y otros nombres, como el cuñape en Bolivia, el pão de queijo en Brasil o pandeyuca en Colombia y en Ecuador.

La preparación más habitual del chipá es hacer una mezcla del almidón de madioca con unos huevos batidos, leche y queso, con un poco de manteca o aceite, sal y la gran mayoría también le añade anís. Se forman unos pequeños bollitos de 4 o 5 centímetros de diámetro o aros con la masa, que luego se llevan al horno durante unos 30 minutos. La suavidad del almidón de mandioca permite que el queso sea el protagonista principal del sabor en el paladar. La chipa una vez horneada se caracteriza por tener una textura crocante en su exterior y suave y blanda en el interior, aunque depende de las proporciones utilizadas de los ingredientes en la receta.

Una de las polémicas que se han generado en torno a esta tradicional comida se dio debido a un tuit emitido por la cuenta oficial de Twitter de la UNESCO. La publicación decía textualmente: «Chip, chip… ¡¡¡Chipa!!! Espera, ¿no sabes lo que es chipa? ¡Permítanos presentarle este delicioso pan de queso procedente del #Yaboti #BiosphereReserve en #Argentina!». Esto desató la furia de la población paraguaya, que empezaron a quejarse de a miles de personas, indicando que la chipa no es un producto procedente de Argentina, si no de Paraguay. Aunque lo cierto es que no sería de ninguno de los dos, ya que cuando empezó a expandirse su consumo por el área guaranítica no existía ninguno de los dos países. Igualmente, desde la UNESCO enviaron una carta de disculpas al embajador paraguayo de esta entidad internacional, admitiendo el error, que sería corregido y ampliado con una nueva receta e información más detallada.

En Paraguay, desde el año 2015 se celebra el Día Nacional del Chipá el segundo viernes de cada mes de agosto. Se impuso a través de un decreto del Poder Ejecutivo firmado por el entonces presidente Horacio Cartes, donde declara a esta comida además como alimento nacional. La sede de la Fiesta Nacional del Chipa se lleva a cabo cada año en una ciudad llamada Coronel José Félix Bogado -también nombrada como “la capital de la chipa”, en el Departamento de Itapúa, a 49 kilómetros de Encarnación.

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